Por lo general, cuando cocinas en una estufa eléctrica, preparas un paquete de ramen instantáneo a las 2 de la madrugada o unos huevos revueltos antes de ir al trabajo. Sin embargo, en la Ciudad de Quebec, esta humilde espiral eléctrica es el corazón de un pequeño y ruidoso bistró, L’Affaire Est Ketchup, que ha sido fundamental para revolucionar la identidad culinaria de toda la ciudad.
Ubicado en el barrio obrero de St-Roch, L’Affaire Est Ketchup cosechó un éxito inmediato en una ciudad ansiosa por una nueva versión de los clásicos platillos franceses y sedienta de vinos naturales. Después de obtener el sello de aprobación de Anthony Bourdain en 2013, L’Affaire Est Ketchup aseguró su estatus como toda una institución de la Ciudad de Quebec, así como un destino local, nacional e internacional para legiones de amantes de la comida.
Su nombre significa literalmente "la clave es ketchup", algo que, en principio, no tiene sentido, aunque bien mirado se carga de significados: en lo más profundo de su oferta culinaria y en la atmósfera de L'Affaire Est Ketchup, nos encontramos con la inconfundible actitud de laissez-faire del punk rock, lo que ha permitido a sus propietarios, François Jobin, Olivier Lescelleur St-Cyr, Benoit Fortin Lyonnais y el chef Marc-André Chénard, construir un mini imperio basado en el éxito de esa pequeña estufa eléctrica.
Hablamos con François Jobin sobre su ciudad, su música y su floreciente reino de restaurantes que le dan un segundo aire a la capital de Quebec.
VICE: ¿Cómo describirías L’Affaire Est Ketchup?
François Jobin: Es un pequeño restaurante de 25 sillas donde cocinamos en estufas eléctricas con forma de espiral. Es muy cálido, es ideal para convivir, y usamos excelentes ingredientes que preparamos con simplicidad. La inspiración es definitivamente francesa, pero trabajamos, tanto como nos es posible, con productos de la región de Quebec. También intentamos ser lo más creativos: el menú cambia casi todos los días y no nos imponemos muchos límites.
¿Por qué tanto énfasis en los productos de la tierra y de temporada?
Es lo que tiene más sentido para nosotros. Intentamos desperdiciar lo menos posible y utilizar los ingredientes más frescos. Tampoco nos obligamos a usar ingredientes que no queremos usar.
L’Affaire Est Ketchup tiene una clara actitud punk rock. ¿La música forma parte de tus influencias?
La música es una gran parte de lo que hacemos. Escuchamos punk, rap clásico francés o lo que sea. No ponemos ningún límite en eso tampoco. Los Ramones, los Beastie Boys, Mickey 3D, todo vale, los empleados eligen. La única regla es que no hay música ambiental en el salón; está estrictamente prohibida. Queremos escuchar música real, no solo una banda sonora. La nuestra es una comida honesta y la música tiene que ser un reflejo de esto.
Es realmente único escuchar punk rock mientras degustas comida francesa de inspiración clásica.
No hay contradicción en eso. Comer es compartir y divertirse. Y nos encanta atraer a las personas que desean compartir este tipo de momentos.
¿De dónde proviene el nombre L’Affaire Est Ketchup?
¡Esa es la pregunta del millón! La verdadera historia es que estaba en casa con mi hija, que tenía siete años en ese momento, haciendo una lluvia de ideas mientras ella se comía un tomate con hojas de albahaca: "¡Papá, esto está realmente bueno!" A lo que yo le dije: "Acabas de descubrir lo que los italianos descubrieron hace mucho tiempo: la albahaca, el tomate… L'affaire est ketchup!” A quienes les contaba esta historia les parecía muy divertida, lo cual fue una buena señal. Así que, ¡voilá!
El ketchup es conocido por sus ingredientes procesados de baja calidad, pero parece que muchos chefs jóvenes no tienen problemas para incluir productos de alta o de baja calidad, como ocurre con la música. ¿Lo haces conscientemente?
Absolutamente. Esto se ha convertido en parte de la cultura pop y nos lo apropiamos con mucho gusto.
¿Cuál es la mayor fortaleza de Quebec como ciudad culinaria?
Su gran variedad de restaurantes. Cada vecindario tiene su bistró de barrio, y mientras se están abriendo algunos restaurantes japoneses siguen los clásicos franceses que han estado aquí por 30 años o más. Quebec es una ciudad pequeña, así que no tienes que caminar muy lejos para salir de las zonas turísticas e ir a restaurantes familiares, propuestas de alta gastronomía o bistrós.
¿Dónde te gusta comer?
Aparte de comer en mi restaurante, me encanta La Planque, Le Clocher Penché, Le Fin Gourmet, Le Renard y La Chouette. Me gustan los clásicos.
¿Cuál fue el impacto de L’Affaire Est Ketchup en la Ciudad de Quebec?
Creo que estábamos en el lugar correcto en el momento adecuado. Somos parte de un renacimiento de restaurantes en la ciudad. Antes de que abriéramos en 2010 había un par de restaurantes como el nuestro, así como muchos otros de cadena. La escena estaba realmente polarizada entre restaurantes muy gastronómicos y enormes cadenas de restaurantes. Nosotros queríamos ofrecer ingredientes de alta calidad a precios de bistró, no a precios de “gastro”. Después de nosotros hubo una auténtica explosión de este tipo de restaurantes. La cocina bistró ya estaba bien establecida en Montreal, por lo que creo que fuimos parte de una evolución natural que habría sucedido con nosotros o sin nosotros. Era parte del zeitgeist.
Parece que tienes muchas más posibilidades económicas que en 2010, cuando abriste L’Affaire est Ketchup. ¿Por qué no invertir en una estufa de gas y deshacerse de la eléctrica?
Es parte de la belleza natural del restaurante. Nunca vamos a cambiar eso.
¿Es el corazón del restaurante?
Sí, es una gran parte del encanto. Nos fascina trabajar con estufas en espiral. El calor es súper lento y consistente. Cocinamos nuestras carnes muy lentamente. Solo tenemos 25 asientos, así que esto nos permite tomarnos nuestro tiempo. Si tuviéramos 90, me arrancaría los pelos, pero con 25 es perfecto.
¿Qué tan grande fue el efecto Bourdain para ustedes?
Ahora es que llegamos al punto [risas]. Anthony Bourdain tiene muchos fans, obviamente, que viajan alrededor del mundo y cuando vienen a Quebec acuden a nuestro restaurante. Tenemos alrededor de diez mesas por semana debido al “efecto Bourdain”; nos preguntan dónde se sentó y todas esas cosas. Realmente nos regaló una clientela internacional, tuvo un gran impacto, aunque para entonces ya teníamos una clientela bastante regular de Quebec.
¿Cuáles son tus otros restaurantes?
De pronto teníamos una lista de espera de tres semanas para L’Affaire est Ketchup y dijimos, "¡Tenemos que hacer algo!", y abrimos Patente et Machin, que también se hizo muy popular. Después de eso, en 2015, abrimos Kraken Cru, que es un bar de ostras en la misma zona. En 2017 abrimos Albacore, un restaurante de mariscos con una gran terraza, más cercano al Viejo Quebec, porque nuestros otros restaurantes están en un vecindario de clase trabajadora. Finalmente, en 2018, abrimos Le Ket'Chose. Y también tenemos una cabaña de azúcar que montamos en un parque tres veces al año.
Las cabañas de azúcar podrían parecer alejadas del nuevo movimiento gastronómico en Quebec. ¿Qué te hizo querer retomar este concepto?
Para nosotros, comer en grandes mesas familiares, en grupos grandes, es súper festivo y divertido. La cabane à sucre es perfecta para eso. La gente disfruta de tres horas para comer hasta reventar y eso nos encanta.
¿Comer hasta hartarse es una parte importante de la hospitalidad?
En una cabaña de azúcar, absolutamente. Yo siempre como demasiado. Lo mismo ocurre cuando mi abuela cocina en Navidad. A veces me gusta comer sin límite.
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