En Le Mousso, en Montreal, lo primero que notas es el hip-hop a todo volumen. Lo siguiente, unos platos impecablemente presentados para que sean servidos por el personal de cocina y no por meseros. Y, por último, al sumergirte en la comida, experimentas la mejor confusión de sabores: familiares y exóticos, complacientes y refinados, quebequenses e internacionales, todo al mismo tiempo.
A primera vista, todo esto puede parecer contradictorio, pero en el transcurso de una noche en Le Mousso todos los elementos armonizan de manera coherente. La experiencia es única y no solo en Montreal, sino para cualquier parte del mundo, porque cuando entras en Le Mousso o en su restaurante hermano, Le Petit Mousso, no nada más estás entrando en un restaurante, sino en la visión de Antonin Mousseau-Rivard, donde el arte se combina con la música y la comida.
En 2015, cuando Mousseau-Rivard abrió Le Mousso, todos pensaron que estaba loco. No solo servía un menú degustación de doce platos en una ciudad con un enfoque muy diferente, sino que lo estaba haciendo en el barrio Centro-Sur de Montreal, lejos de los lugares de moda de la ciudad. En ese momento, Montreal aún era conocida por los grandes festines de carne acompañados por copiosas cantidades de vino, y probablemente se contaban con los dedos de una mano los restaurantes que servían menús de degustación de varios platillos y con una presentación delicada –y eran muchos menos los que lo hacían bien.
Desde que Le Mousso irrumpió en la escena culinaria local se convirtió en todo un éxito. Amantes de la comida, mayores y jóvenes, reservaban mesa con meses de anticipación y el menudo restaurante que servía pequeños platillos se convirtió en una referencia de gran calidad, tanto que Mousseau-Rivard recibió el prestigioso premio Grand de demain de Gault & Millau.
Nos sentamos con Antonin Mousseau-Rivard para hablar sobre su comida, que cruza los límites de la gastronomía local, de la perspectiva ambiciosa de lo que puede ser la comida su ciudad y lo que significa ser un inadaptado en Montreal.
VICE: ¿Por qué crees que Montreal es conocida internacionalmente?
Antonin Mousseau-Rivard: Carne ahumada, bagels, lo habitual... También están los excelentes restaurantes de Montreal, como Joe Beef y Au Pied de Cochon. Montreal es conocida por ser una ciudad festiva con gente que aprecia las buenas cosas. Aún tenemos esta sangre latina que nos hace buscar siempre la fiesta. Creo que por eso somos conocidos.
¿Dónde encaja tu restaurante en ese escenario?
Nosotros somos unos inadaptados. Abrimos en un momento en que la gastronomía no tenía mucha personalidad y tratamos de reinventar una nueva experiencia de la gastronomía para Montreal. Le Mousso se encuentra en la intersección entre la propuesta gastronómica y el lugar de fiesta.
¿Por qué te consideras un inadaptado?
Todas las personas con las que hablé antes de la apertura del restaurante me dijeron que la propuesta gastronómica era anticuada y que nos saldríamos del modelo de comida típica de Montreal. Así que creo que es bueno que lo hayamos hecho, porque probamos que todos estaban equivocados. Por eso somos inadaptados. Al principio nadie nos conocía, no veníamos de restaurantes con un recorrido en Montreal. Pero tan pronto como abrimos, boom. Por eso somos inadaptados, porque no somos como los demás. Eso es lo que soy, y eso es lo que es Le Mousso. Tomamos un riesgo creativo y social, porque la gente decía que la gente no iba a pagar tanto dinero por un menú de degustación, pero ha sido al revés.
El único idioma que todos hablan aquí es la comida.
¿Cómo defines la gastronomía?
La gastronomía es el arte de comer cosas. No es mucho más que comer bien y hacer cosas buenas. Ahora, creo que en algún punto la gastronomía significa algo más, como la comida de alta gama. Pero para mí, la gastronomía es solo el arte básico de comer y saber divertirse con lo que comes.
Pero aquí luego se escucha Wu-Tang clan, que no es la música habitual de una experiencia de alta cocina.
Soy una persona atípica. Creo que el restaurante es un reflejo de quién soy yo, que supone un montón de cosas que, si las ves desde fuera, podrían no ir juntas, pero que pueden sentirse bien cuando estás probándolas.
Puede ser extraño que un restaurante esté lleno de flores, pinzas y donde suene Wu Tang y Sean Price e imponer esa música a nuestros clientes. Es como si yo les dijera a mis clientes "Bienvenidos a mi mente" más que "Bienvenidos al restaurante". Funciona, pero no es el camino habitual para abrir un restaurante.
¿Cuál es la mayor fortaleza de Montreal como ciudad referente de la comida?
Nuestro multiculturalismo y el hecho de que somos una ciudad bilingüe. Nos criaron con la mentalidad de la Expo 67, lo que nos hace abrirnos al mundo. Un día fui a Chinatown con un chef de Helsinki y vi el miedo en sus ojos, en plan, ¿a dónde me llevas? La apertura mental es algo muy importante aquí.
¿Es una fuente de inspiración para ti?
Vengo de barrios multiétnicos de Montreal. Es una gran ventaja. Aprendes sobre estas culturas, te hace conocer gente y aprender. Además, eso me abrió la mente para inspirarme y aprender sobre lo que hay por ahí. El primer idioma que todos hablan aquí es la comida.
Tus influencias parecen bastante internacionales, ¿cuáles dirías que son?
Cocina japonesa, nueva cocina nórdica, una mezcla de cocinas europeas… Para mí, no hay fronteras, todo es aceptable siempre que sepas por qué lo estás haciendo. No es solo tomar cinco ingredientes y mezclarlos, se trata de saber por qué los mezclas. Tratamos de usar productos locales tanto como nos sea posible, pero tampoco nunca rechazamos algo que no sea de Quebec, porque es parte de la historia de nuestra cultura alimentaria. Hasta que aceptemos que la comida quebequense es una mezcla de todo lo que nos rodea, nunca tendremos una verdadera cocina de Quebec.
Por supuesto, si miramos a Noma y a chefs de ese estilo encontramos cocina originaria, pero nosotros no hacemos cocina nórdica. La cocina real de Quebec ha estado evolucionando durante los últimos 80 o 90 años, por lo que es realmente joven y nueva. Así que no podemos definir lo que somos, pero sí podemos decir que estamos influenciados por muchas partes del mundo. Nos inspiran los chefs de todo el mundo, pero nunca copiamos. Siempre se trata de lo que hace la gente en otros lugares y cómo podemos evolucionarlo.
Además de hip-hop y pinzas, hay mucho arte en Le Mousso. ¿Es el arte una gran inspiración para ti?
Mi abuelo, Jean-Paul Mousseau, era un artista muy conocido en Quebec y parte de un movimiento llamado los automatistas, del que nos sentimos realmente influenciados. Desde un primer momento comenzamos con la mente puesta en el automatismo, es decir, en las emociones que sientes cuando ves una forma, un color o un objeto.
Antes que las influencias de cualquier otra cocina internacional, siempre quise desarrollar una cocina automatista y eso es algo que se puede sentir; que tienes que sentir. A veces los ingredientes no van juntos en el papel, pero si lo sientes, como un postre que hacemos con chocolate y pepino, al final se trata de una cuestión de colores y elementos visuales, y de cómo te sientes construyéndolo. Esa es nuestra principal inspiración. El arte me inspira más que otra comida u otras cocinas.
Tu comida sabe familiar y diferente al mismo tiempo. ¿Es a propósito?
Siempre queremos hacer algo que parezca desconocido, pero al degustarlo necesariamente se van a recrear recuerdos. El cliente quiere salir de su zona de confort y luego regresar a algo familiar, así que no podemos hacer doce platos que sean todos extraños o que no se relacionen con nada y que sean puro cerebro; la gente tiene que comunicarse con ellos. Por ejemplo, hicimos vieiras en salsa XO, pero queríamos hacerlo sin usar nada de Chinatown. Hemos recreado la clásica salsa Chinatown XO con ingredientes solo de Quebec: mariscos de Quebec y ginebra local en lugar de vino shaoxing, y nuestro jamón en lugar de jamón chino.
Entonces, ¿la comida no es algo intelectual para ti?
No. Puede evocar algo en tu cerebro, pero no es intelectual, porque si intentas ir demasiado lejos puedes perderte en el camino. Hay una mezcla de inocencia y conocimiento en lo que hacemos aquí. Intentamos estar en lo más alto con lo que hacemos y trabajarlo durante mucho tiempo. Creo que eso es lo que nos hace diferentes a otros restaurantes en Montreal. Tenemos un enfoque totalmente diferente. Porque haya un producto disponible esa semana no tienes que ponerlo en tu menú. Si no sabes qué hacer con él, no lo pongas en el menú. Nos tomó tres años descubrir qué hacer con el espino cerval de mar. Huele a pedo cuando lo cocinas y es muy agrio, pero encontramos una manera de combinarlo con jugo de limón. Muchos otros chefs lo estaban poniendo en su menú sin saber realmente cómo usarlo.
¿Por qué decidieron hacer un menú degustación?
Vivimos en un momento en el que la gente odiaría saber las cantidades que desperdician los restaurantes. Y con esta fórmula podemos decir: "No, no eliges, pero obtienes muchas otras cosas diferentes". Por ejemplo, no tienes sobrantes, porque todos comen lo mismo. Todo lo que compramos en el día se vende. Es una fórmula que existe en todo el mundo, pero en Montreal no se estaba familiarizado con ella. Cuando la gente sale y quiere pasar una buena noche, simplemente se sienta y lee el menú durante 15 minutos. Aquí, solo se sienta y nosotros nos encargamos del resto.
¿Cuál es la diferencia entre Le Petit Mousso y Le Mousso?
Petit Mousso es un lugar más informal donde puedes meterte a las dos de la mañana y tomar un snack, unas copas de vino o unos tragos. No es un menú degustación, la firma sigue siendo Mousso, pero en realidad es para aquellos que no pueden pagar alrededor de 300 dólares por persona. Pueden ir allí y divertirse al igual que en Le Mousso, que es el buque insignia y solo dispone de menú degustación.
¿Cómo describirías la comida en tus restaurantes?
Es moderna, minimalista y simple en su complejidad. Así es como la vemos.
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