Artículo publicado por VICE México.
Hace unos días encontré una fabulosa investigación del 2011 que se basaba en una simple pregunta: ¿cuántos kilómetros recorre una salchicha de Oxxo promedio? A través de una extensa e importante investigación de campo, el/la reportera —el artículo es anónimo— resolvieron una incógnita que no develaré por respeto a su propia investigación. Sin embargo, además de eso, abrieron un nuevo paradigma sobre miles de investigaciones que se pueden hacer temáticamente hablando. En este caso, por supuesto, las incógnitas concernientes al queso Oaxaca.
Cuenta la leyenda que el queso Oaxaca nació en 1885 por las manos de Leobarda Castellanos García, de Reyes Etla, en Oaxaca, quien tenía tan sólo 14 años al momento de la alquimia que cambió la historia de la cocina mexicana. A manera de un comunicado de historia oficial, algunas fuentes relatan que Leobarda era la encargada de producir el queso en su casa, pero que ésta, en un descuido de su tarea doméstica, olvidó cuidar la temperatura de la leche cuajada haciendo que se sobrecalentara, poniendo en riesgo toda la producción del hogar. Para evitar el regaño de sus padres y echar a perder el queso, Leobarda decidió añadir agua caliente sobre la masa sobrecalentada, haciendo que se fundiera y se hicieran las hebras chiclosas que nombraron posteriormente quesillo. Por otro lado, no obstante, y un poco menos mítico que la leyenda de Leobarda, existen varias propuestas que unen íntimamente el queso Oaxaca con el mozzarella.
Acorde a una investigación hecha por la historiadora culinaria Rachel Laudan, el nacimiento del queso Oaxaca se debe a una invención de un granjero italiano —sin nombrar—, que migró a México en 1950 y que con apoyo del gobierno hizo famosa su receta inspirada en el queso mozzarella por todo el país. A su vez, también, hay razones para creer que los frailes colonizadores llegados de Italia tenían la receta para hacer el queso mozzarella, pero a falta de búfalo italiano, el queso hecho con las vacas resultaba en este cercano pariente mexicano.
Lo bueno es que, a diferencia de los posibles orígenes míticos del quesillo, en cambio, tenemos los datos duros de su venta y acción que abren la posibilidad a un amplio universo de interrogantes que, con relativa facilidad, pueden ser resueltas. Platiqué con Fernando Barrera, quien vende productos oaxaqueños desde la cajuela de su camioneta en la Ciudad de México desde hace más de 18 años, a quien le planteé la duda que comenzó con esta investigación: ¿Cuántos metros sale de una bola de un kilo queso Oaxaca? Con temible asertividad, Barrera contestó que entre 2 y 4 metros.
Para confirmar, luego, me dirigí con un minorista de la Central de Abastos, Manuel Díez, quien me dijo que depende del grosor de la hebra, pero que calcula entre 3 y 4 metros. Fernando Barrera arrojó otros datos interesantes, me dijo que él vende desde su coche alrededor de 50 a 60 kilos todos los días y que se lo compra a un camión mayorista que, a su vez, vende entre 400 y 600 kilos diario. Luego, fui con la señora Lourdes Jiménez, quien opera el puesto de quecas más bueno de mi colonia, y me comentó que ella compra alrededor de 3 kilos de queso Oaxaca todos los días y le pone entre 70 y 80 gramos de queso por queca que cocina, datos importantes también.
A nivel macroeconómico, investigando en el Boletín de leche del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de México, en el 2017 se produjeron 24,390 toneladas de queso Oaxaca y con ese dato, comienzan las preguntas más importantes: ¿Cuántas veces vas y vienes a Oaxaca con esa cantidad de queso? ¿Cuántas líneas del metro de la Ciudad de México cubres? ¿Qué tan lejos puedes llegar con una hebra continua hacia el horizonte? ¿Cuántas quecas como las de Lourdes puedes preparar? ¿Cuántos coches de Fernando Barrera llenas? ¿Hasta dónde llegas si haces una hebra continua que apunta al cielo? ¿A cuántos humanos equivale esta cantidad de queso en peso?
La metodología será así: tomaremos el promedio de longitud de un kilo de queso, según los testimonios, como 3 metros. Entonces 1 kilo = 3 mts. El promedio de queca lo fijamos en 75 gramos. Las 24,390 toneladas producidas, por lo tanto, equivaldrán a 24390000 kilos, que se traducen en 73170000 metros de queso Oaxaca o, claro, 73170 kilómetros de queso. Con estos datos podemos resolver todas las preguntas:
¿Cuántas veces vas y vienes a Oaxaca con esa cantidad de queso?
La vía con menos kilómetros para recorrer desde el Zócalo de la CDMX al Centro Histórico de Oaxaca son 462 kilómetros. Por lo tanto, dividiendo entre nuestros kilómetros de queso (imaginar por favor una sola hebra gigante) la respuesta es: 158.37 veces puedes ir y venir a Oaxaca con todo el quesillo producido en México.
¿Cuántas líneas del metro de la Ciudad de México cubres?
Siguiendo la misma metodología que la pregunta anterior, acorde a datos del Sistema de Transporte Colectivo Metro actualmente cuenta con 200.88 kilómetros en servicio. Lo cual significa, sin lugar a dudas, que no solamente puedes cubrir todas las líneas del metro, sino que lo puedes hacer 364.24 veces.
¿Qué tan lejos puedes llegar con una hebra continua hacia el horizonte?
Definitivamente subestimé esta pregunta. No solamente puedes llegar a cualquier rincón del mundo sino que, tomando en cuenta que el diámetro de la tierra es 12,742 kilómetros, puedes darle la vuelta al mundo 5.74 veces. Tal cual, es posible hablar de hacerle un nudo a la tierra hecho de queso Oaxaca.
¿Cuántas quecas como las de Lourdes puedes preparar?
El promedio de 75 gramos es la base. Luego, si estamos hablando de 24390000 kilos, divididos con el .075 a lo que equivale en kilos el promedio de queca, esto quiere decir que puedes hacer aproximadamente, 325200000 quesadillas. Es decir, 23 quecas por cada persona en el planeta tierra, asumiendo que actualmente hay 7.7 mil millones de personas.
¿Cuántos coches de Fernando Barrera llenas?
Me dijo Fernando que llena su coche y vende con 55 kilos de queso en promedio. Entonces, repitiendo la operación, eso significa que con lo que se produce un año de queso, 24390000 kilos, Fernando puede llenar su coche 443454.54 veces.
¿Hasta dónde llegas si haces una hebra continua que apunta al cielo?
No solamente llegarías al espacio exterior, que comienza a los 500 kilómetros de altura, sino que podrías cubrir una quinta parte de un viaje a la luna. La Torre de Babel de una hebra de queso Oaxaca.
¿A cuántos humanos equivale esta cantidad de queso en peso?
El promedio de peso de los mexicanos acorde a Datos Mundial es alrededor de 77.6 kilos para hombres y 69.4 para mujeres. Entonces, esto quiere decir que, si imaginamos como individuos hechos de queso que pesan 73 kilos cada uno, habría 334,109.58 personas de queso. Es decir, más que la población de las siguientes ciudades: Colima, casi tres veces Zacatecas, Pachuca, Oaxaca, Puerto Vallarta, Orizaba, Tampico, La Paz, San Pedro Garza García y muchos, muchos más.
Sergio tiene una obsesión con el queso Oaxaca en Twitter e Instagram.
Sergio Pérez Gavilán https://ift.tt/2txcQuS
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