Artículo publicado por VICE México .
Dicen los que saben que un lugar puede ser definido por su gastronomía y siendo Tijuana la frontera más transitada del mundo, no resulta difícil imaginar que su cocina sea igual de plural y alucinante.
Hace unas semanas estuve allá y quise sorprenderme. Le pedí recomendaciones a unos amigos que se la pasan cazando buenos lugares para comer y no volver a caer en los lugares comunes en los que caigo siempre que voy: los tacos El Gordo, los burros Percherón, los mariscos El Mazateño, las tortas del Wash Mobile. Ellos me dijeron que recientemente habían ido a un restaurante nikkei-mexicano en el que hasta habían probado cerebro de camarón y donde se habían llevado varias sorpresas.
Así fue como llegué a Toshi Toshi. Y así fue como, de la mano del mismísimo señor Toshi San —mi sensei sushero del viaje—, me comí una de las cosas más raras que he probado en la vida.
Y en efecto, era una cosa de no creerse. El señor Toshi pasó varios minutos sacando con pinzas largas los cerebros color rojizo de al menos cinco camarones y luego me ofreció la pieza con otra reverencia. Yo le hinqué el diente al nigiri con todos los sentidos conectados, pero con también con toda la cautela posible. Estaba como para enmarcarlo.
Fue hasta entonces que entendí lo que me habían dicho mis amigos, así como la razón de que ese bocadillo —de tres centímetros de largo por dos de ancho— fuera el protagonista del poblado menú. Su consistencia era un poco como de paté, pero no dejaba de saber al crustáceo, sólo un poco menos penetrante. Era como comer escamoles sabor camarón. Una locura.
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El chef me contó que ese tipo de camarón se llama amaebi y que se trata de una especie escurridiza que vive a 200 metros bajo el nivel del mar. Para capturarlo los buzos han de dar unas 150 brazadas agua abajo y hacer varias maniobras con sus redes.
“Siendo tan complicado de conseguir, no vale la pena malgastarlo. Siempre que tengo uno enfrente preparo el cuerpo de alguna forma y guardo el cerebro para hacer algo mucho mejor al final”, asegura.
Al terminar, me sirvieron una sopa Aka Miso con algas, cebolleta y una concha humeante. Ahí, reflexionando sobre mi vida, llegué a la conclusión de que era cierto lo que se decía sobre el señor Toshi. Comprendí por qué sus colegas del restaurante lo llaman “el mago”, y por qué él lo dejó todo en el sureste asiático, y hasta en Estados Unidos, para casarse con una mexicana y trabajar de éste lado del Pacífico.
“Los mariscos de México son muy buenos. Igual que los de Japón, porque compartimos el mismo mar. Yo respeto mucho los productos que llegan a esta mesa y cada que los preparo me pongo feliz y me siento afortunado. Cocinar y compartir con otra gente es mucho chingón”, me aseguró él, mientras envolvía en papel las lajas de pescado que no había utilizado.
Le di las gracias, pero la verdad es que quería llorar. Larga vida a mi sensei chingón del sushi, a Tijuana, a los mariscos de la Baja. Arigatō, Toshi.
Ollin Velasco https://ift.tt/2P2IMo9
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