Esta nota es presentada por Destination Canada
¿Qué tal probar un poco de foca cruda con escabeche de musgo caribú, espárragos del mar, y poros salvajes en conserva? La cocina canadiense no es nada más jarabe de arce, salmón ahumado y "poutine", pero en realidad las cocinas nativas de Canadá tienen poca semejanza con lo que la gente come en las ciudades, debido al relativo aislamiento geográfico y cultural de las comunidades indígenas.
En su restaurante Kū-Kŭm, Chef Joseph Shawana —que creció en el Wiikwemkoong Unceded Reserve de la Isla Manitoulin en el norte de Ontario— presenta a los torontonianos los alimentos que forman parte de su propia historia y que aún son desconocidos para la gran mayoría.
Hablemos de foca. ¿A qué sabe? ¿Y estás hablando de focas infantiles?
La foca es un producto cárnico muy sostenible, y es un animal que ha alimentado otras vidas de generación en generación, desde que pisamos esta tierra. Es más sostenible que cualquier pez que se encuentre en este momento, o carne de res o cerdo, y está muy regulado por el gobierno. El mayor mito es que están golpeando a las focas infantiles, y ¡eso está lejos de la verdad! Todos los cazadores con las compañías que contrato son predominantemente cazadores de rifles, y sólo persiguen a las focas adultas. Las matan rápidamente en la naturaleza.
En cuanto al sabor, para mí, tiene la textura de la carne de res, como un filete de ternera, pero tiene un sabor a hígado. Todos aportan sus diferentes experiencias, pero no soy alguien que diga, "Esto sabe a pollo". El conejo sabe a conejo, la foca sabe a la foca. Hacemos tartare, paté y tatemada rápidamente para mantener la carne jugosa. La versatilidad del animal es fenomenal, ya que tiene muchos sabores y texturas distintas.
Recientemente le dije a un amigo canadiense que había comido en Kū-Kŭm, y él dijo: "Oh sí, la cocina indígena es gran tendencia ahora". Me pareció un comentario condescendiente.
La cocina indígena en Canadá no es, definitivamente, una moda pasajera. Es la cocina que habla de la historia de Canadá, y es muy importante. Muchos humanos indígenas perdieron su lenguaje, y al hacerlo perdieron un poco de su identidad. Y no quiero perder nuestra comida porque ya hemos perdido mucho.
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Nils Bernstein https://ift.tt/2A4ktwD
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